Для определения упитанности туш крупного и мелкого скота не требуется никаких особых знаний. Наличие жировых отложений - основной признак, хорошо заметный и для самого неопытного глаза.
Но упитанность - не единственное мерило кулинарных достоинств мяса. Структура ткани, ее нежность и мягкость и наличие хорошо развитой мышечной ткани - основной показатель качества мяса. У мяса старого животного, как правило, грубые и жесткие ткани, что в значительной мере снижает вкус готового изделия.
Возраст животного определяют по внешнему виду мяса, по его окраске и по цвету жира. Молодняк крупного рогатого скота отличается светло-красным цветом мяса и белым цветом жира. Светло-красный и красный цвета характерны для туш взрослого скота. Достаточно упитанное, это мясо считается наилучшим по своим кулинарным качествам, оно отличается "мраморностью" (наличием прослоек межмышечного жира, напоминающих прожилка мрамора). "Мраморность" мяса особенно заметна на разрезе мякоти задней части туши.
Цвет жира взрослых животных белый, иногда слегка кремового оттенка. Мясо старых говяжьих туш имеет темно-красный цвет и желтоватый оттенок жира.
Вкус и запах бараньего мяса в еще более значительной степени зависит от возраста животных. Поэтому определение возраста животного во многих случаях необходимо для правильного использования мяса. Не говоря уже о продолжительности варки или жаренья старого мяса, устранение специфического запаха, также характерного для него, требует использования большего количества ароматических кореньев, специй или пряностей.
Молодую баранину отличает светло-красный цвет мяса и белый жир, туши взрослых животных - кирпично-красный цвет мяса и белый жир (для них характерны значительные накопления жира). Цвет мяса старых животных - темно-красный, а жира - желтоватый.
Похожие критерии используются для оценки возраста мяса домашней птицы.
Рецепты приготовления молодой и старой птицы различны. В одном случае из птицы можно приготовить жареное блюдо или прозрачный бульон, а в другом, когда птица стара - наилучшим использованием ее является отваривание или приготовление рубленных изделий.
Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей. На этой коже отчетливо, в особенности под крыльями, видны прожилки. Мелкие чешуйки покрывают гибкие и мягкие ножки молодой птицы. У старой птицы желтая грубая кожа.
Жир старой тушки имеет значительно более желтый оттенок, чем молодых тушек. Но следует учитывать, что желтоватый оттенок может быть иногда и у молодой птицы, которая получала особый корм. Таким образом, этот признак можно отнести к второстепенным.
Наилучшим показателем является кожа на ножках птицы. На ножках старой птицы кожа покрыта крупной грубой чешуей, а на нижней части ножки есть твердые известковые наросты.
Возраст петухов определяют обычно по величине шпор. У цыплят и молодых петушков до шестимесячного возраста вместо шпор - мягкие небольшие бугорки. У взрослой птицы - твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.
Определить возраст кур и петухов можно также по состоянию кончика грудной кости: у молодой птицы этот кончик гибок и эластичен, у старой от окостенел, тверд, не гнется, а ломается.